Hovädzia glejovka (alebo hovädzie osso buco) – často považovaná len za základ polievok či pokrmu osso buco – je skutočným tipom pre znalcov, ako pripraviť cenovo výhodné, nutrične hodnotné (bohaté na bielkoviny) a chuťovo bohaté jedlá.
Pri pomalom dusení sa spojivové tkanivo bohaté na kolagén mení na želatínu jemnú ako maslo, zatiaľ čo špik dodáva omáčke nenapodobiteľnú hĺbku chuti.
Prečo je hovädzia glejovka skvelou voľbou
Vysoký obsah bielkovín: Obsahuje približne 20 – 22 g bielkovín na 100 g mäsa.
Cenová dostupnosť: Relatívne lacná v porovnaní s prémiovými časťami, ako je hovädzia sviečkovica či vysoký roštenec (steak).
Maximálna šťavnatosť: Vďaka spojivovému tkanivu a tuku sa mäso počas dlhej tepelnej úpravy nevysuší.
Tip na recept: Dusená hovädzia glejovka v omáčke z červeného vína a tymianu
Čas prípravy: 15 min. | Čas varenia: cca 2,5 hodiny
Ingrediencie (pre 2 osoby):
2 veľké kusy hovädzej glejovky
1 PL múky
1 veľká cibuľa (napr. sladká cibuľa Vidalia alebo španielska cibuľa), nakrájaná nadrobno
2 mrkvy a 2 stonky zeleru, nakrájané nadrobno
2 PL paradajkového pretlaku
250 ml plného červeného vína
400 ml hovädzieho vývaru
2 vetvičky tymianu a 1 bobkový list
Soľ, korenie, olej na opečenie
Postup krok za krokom:
Príprava mäsa: Glejovku osušte, na vonkajšom okraji spojivového tkaniva urobte na 2 – 3 miestach malé zárezy (zabráni to skrúteniu mäsa pri opekaní), osoľte, okoreňte a zľahka obaľte v múke.
Opečenie pri vysokej teplote: V pekáči s hrubým dnom alebo v liatinovom hrnci rozohrejte olej. Mäso prudko opečte z oboch strán (3 – 4 minúty) a následne ho vyberte z nádoby.
Rozvinutie chutí: V pekáči orestujte cibuľu, mrkvu a zeler. Vmiešajte paradajkový pretlak a restujte ďalšiu minútu.
Deglazovanie: Prilejte červené víno a zoškrabte prichytené kúsky z dna nádoby. Tekutinu zredukujte na polovicu.
Dusenie: Pridajte vývar, bylinky a stehná. Prikryte a duste na miernom ohni (alebo v rúre pri 160 °C, horný a spodný ohrev) približne 2 až 2,5 hodiny, kým mäso nezmäkne tak, že sa dá ľahko oddeliť vidličkou.
Podávajte s klasickou zemiakovou kašou, polentou alebo širokými rezancami.