Zemiaky sú absolútne základnou potravinou – no často sú úplne podceňované alebo sa s nimi nesprávne zaobchádza. Tu je 7 najdôležitejších faktov, ktoré by mal každý vedieť v kuchyni aj v každodennom živote:
- Zelené škvrny a klíčky sú toxické (solanín)
Keď sú zemiaky vystavené svetlu, produkujú chlorofyl (zelenajú) a súčasne solanín – prirodzený neurotoxín, ktorý rastlina používa na ochranu pred predátormi.
Čo robiť? Dôkladne odrežte malé zelené škvrny a klíčky. Ak sú veľké časti zemiaka zelené alebo nadmerne naklíčili, mali by ste ich úplne vyhodiť. Solanín sa varením neničí!
- Nikdy ich neskladujte v chladničke!
Ideálna skladovacia teplota je medzi 4 a 8 °C na tmavom a suchom mieste (napr. v pivnici alebo papierovom vrecku).
Prečo ich nedávať do chladničky? Pri teplotách pod 4 °C enzýmy premieňajú škrob v zemiakoch na cukor oveľa rýchlejšie. Zemiaky sa stávajú sladkými, múčnatými a kašovitými a pri vyprážaní alebo pečení sa rýchlo tvoria tmavé, potenciálne karcinogénne akrylamidy.
- Obsahujú viac vitamínu C ako pomaranče (na porciu)
Zemiaky sa často mylne považujú za obyčajné „sacharidové bomby“. V skutočnosti sú plné mikroživín:
Poskytujú množstvo vitamínu C, draslíka (dôležitého pre srdce a svaly) a vitamínov skupiny B.
Klasika pre šetrnú diétu: Pretože sú ľahko stráviteľné a zásadité, sú vynikajúce na upokojenie podráždeného žalúdka.
- „Trik“ pre menej kalórií: Rezistentný škrob
Ak necháte uvarené zemiaky vychladnúť v chladničke (napr. na zemiakový šalát na druhý deň), ich chemická štruktúra sa zmení.
Vytvára sa tak tzv. rezistentný škrob. Tenký črevo ho nedokáže rozložiť, slúži ako potrava pre zdravé črevné baktérie, udržiava stabilnú hladinu cukru v krvi a znižuje efektívne absorbované kalórie približne o 10 – 15 %.
- Jesť šupku? Iba s mladými, bio zemiakmi!
Väčšina živín a vlákniny sa nachádza priamo pod šupkou. Odporúča sa však opatrnosť:
Väčšina pesticídov (v konvenčne pestovaných zemiakoch) sa koncentruje aj v šupke.
Pravidlo: Jedzte iba tenkú šupku čerstvých nových zemiakov alebo mladých, bio zemiakov. Staršie alebo skladované zemiaky vždy šúpte.
- Spôsob varenia určuje pokrm
Neexistuje jeden „najlepší“ zemiak – množstvo škrobu určuje výsledok na tanieri:
Pevné varenie (nízky obsah škrobu): Zostávajú celé. Ideálne do zemiakového šalátu, vyprážaných zemiakov a gratinovaných pokrmov.
Všestranné (stredne vysoký obsah škrobu): Všestranné na varené zemiaky, zemiaky v šupke alebo hranolky.
Rozkvetlé (vysoký obsah škrobu): Ľahko sa rozpadajú. Ideálne do zemiakovej kaše, knedlí, gnocchi a polievok.
- Neskladujte ich vedľa jabĺk alebo cibule.
Cibuľa a zemiaky často končia v kuchyni vedľa seba – klasická chyba:
Jablká a cibuľa uvoľňujú etylén, ktorý spôsobuje ich dozrievanie.
Ak sa zemiaky skladujú vedľa nich, vyklíčia oveľa rýchlejšie, zmäknú a rýchlo sa pokazia.
Bonusový tip na varenie: Zemiaky vždy varte v studenej, osolenej vode a potom ich priveďte do varu. Takto sa rovnomerne uvaria zvonku dovnútra!