Jedlá sóda (sóda bikarbóna) je tajnou zbraňou ázijských šéfkuchárov, ktorí ju v technike zvanej “velveting” používajú na dosiahnutie extrémne jemného a šťavnatého mäsa – najmä v jedlách ako Soté, Stir-fry či Ázia z panvice Wok.

Ako sóda bikarbóna funguje?

Sóda bikarbóna zvyšuje pH na povrchu mäsa (robí ho zásaditejším). Tým bráni bielkovinovým vláknam, aby sa pri tepelnej úprave príliš stiahli a vytlačili z mäsa vodu. Výsledkom je mäso, ktoré zostane krehké, zamatové a nestratí šťavu.

Postup zmäkčovania krok za krokom

Sú dva základné spôsoby podľa toho, či pripravujete mäso nakrájané na rezance/kocky alebo celý kus steakového mäsa.

Spôsob A: Suchá metóda (pre nakrájané kúsky mäsa)

Najlepšie pre: hovädzie rezance, bravčové kocky, kuracie prsia do ázijských jedál.

1. Nakrájajte mäso: Mäso nakrájajte na tenké plátky alebo rezance.
2. Pridajte sódu: Na 500 g mäsa použite 1 čajovú lyžičku sódy bikarbóny.
3. Premiešajte: Dôkladne mäso rukami premiešajte, aby sa sóda dostala na každý kúsok.
4. Odpočinok: Nechajte odležať pri izbovej teplote 15 až 20 minút (neprekračujte 30 minút, mäso by zbytočne zmäklo až na kašu).
5. Dôkladný oplach: Mäso dôkladne opláchnite pod studenou tečúcou vodou, aby ste zmyli všetku sódu.
6. Osušenie a marinovanie: Mäso osušte papierovou utierkou. Teraz ho môžete okoreniť, namarinovať a rýchlo opiecť.

Spôsob B: Mokrá metóda / Roztok (pre väčšie plátky a hrubšie kusy)

Najlepšie pre: rezne, hrubšie plátky hovädzieho alebo bravčového.

1. Pripravte roztok: Rozpusťte 1 čajovú lyžičku sódy bikarbóny v 100 ml vody na každých 500 g mäsa.
2. Namočte mäso: Ponorte mäso do roztoku a nechajte ho odpočívať v chladničke 20 až 30 minút.
3. Opláchne sa: Mäso vyberte, dôkladne opláchnite a osušte utierkou.

4 dôležité pravidlá, ktoré nesmiete vynechať

• Vždy oplachujte: Ak sódu nepoumyjete, mäso bude mať nepríjemnú, pálčivo-chemickú dochuť.
• Menej je viac: Dodržiavajte pomer 1 čajová lyžička na 500 g mäsa.
• Sledujte čas: Neponechávajte mäso v sóde dlhšie ako 30 minút – svalové vlákna by sa rozpadli a mäso by získalo nepríjemnú, želé-vitú textúru.
• Vhodné druhy mäsa: Funguje fantasticky na hovädzie, bravčové aj kuracie mäso. Nie je vhodná na ryby a jemné morké mäso, ktoré by sa rozpadli.