Skutočné tajomstvo dokonale zahusteného gulášu spočíva úplne bez zemiakov, múky alebo kukuričného škrobu: metóda s cibuľou 1:1.
- Cibuľová metóda (maďarský a viedenský originál) Pre autentický a bohatý guláš použite rovnaké množstvo cibule ako mäsa (1:1 podľa hmotnosti).
Ako to funguje: Počas dlhého, pomalého dusenia (2 až 3 hodiny) sa cibuľa takmer úplne rozloží. Pektíny a prírodné cukry, ktoré obsahuje, sa spoja s mäsovou šťavou a tukom a vytvoria tmavohnedú, krémovú, zamatovú omáčku.
- Starý alebo kváskový chlieb (tradičný kuchynský trik) Ak by omáčka potrebovala trochu viac konzistencie, starý chlieb je najchutnejšou alternatívou ku kukuričnému škrobu.
Ako to funguje: Asi 30 minút pred koncom varenia vmiešajte jemne nastrúhaný kváskový chlieb bez kôrky alebo suchú žemľu. Chlieb sa úplne rozpustí, zahustí omáčku a dodá jej úžasnú, výdatnú hĺbku. V českej a bavorskej kuchyni sa na tento účel často používa aj perník.
- Jemná redukcia a dochutenie (Profesionálne dochutenie)
Redukcia: Počas posledných 20 – 30 minút odstráňte pokrievku z hrnca alebo ho postavte nakrivo, aby sa tekutina mohla pomaly odparovať.
Maslo (Dochutenie): Tesne pred podávaním odstavte hrniec z ohňa a vmiešajte niekoľko kúskov ľadovo vychladeného masla. To dodá omáčke nielen hladkú konzistenciu, ale aj chutný lesk.