„Tajnou prísadou“, ktorú šéfkuchári často používajú namiesto mlieka alebo vody na dosiahnutie najkrémovejšej konzistencie, je hustá smotana (31 – 33 % tuku) alebo dokonca crème fraîche (kyslá smotana s vysokým obsahom tuku).
Ďalším legendárnym trikom, ktorý preslávil Joël Robuchon (jeho zemiaková kaša je považovaná za najlepšiu na svete), je postupné vmiešavanie veľkého množstva vychladeného, nakrájaného masla.
Ak chcete svoju zemiakovú kašu pozdvihnúť na úroveň michelinskej hviezdy, kľúčom je kombinácia správnych ingrediencií so správnou technikou prípravy.
3 kroky k dokonalej zemiakovej kaši – tipy od profesionálnych šéfkuchárov
Pre výnimočne krémovú, nadýchanú a bohatú zemiakovú kašu vynechajte mixér (ktorý premení zemiaky len na lepkavú kašu) a postupujte podľa týchto krokov:
Zlejte prebytočnú vodu: Dôležitý krok pre dokonalú konzistenciu.
Uvarené zemiaky sceďte a vráťte ich do teplého hrnca. Jemne ich zohrejte a jednu až dve minúty premiešajte. Tým sa odtečie prebytočná voda, zemiaky sa vysušia a absorbujú viac tuku a chuti.
Použite lis na zemiaky: Pre dokonalú krémovosť.
Na rozmixovanie zemiakov nikdy nepoužívajte tyčový mixér. Použite radšej lis na zemiaky. Zemiaky tak budú dokonale nadýchané a odstránia sa hrudky bez toho, aby sa zničil škrob a vytvorila sa gumová textúra.
Vmiešajte studené maslo a smotanu: Tajný tip od profesionálnych kuchárov.
Najprv postupne pridávajte do horúcej zemiakovej kaše kocky studeného masla (zemiaky krásne absorbujú tuk a vytvoria emulziu). Až potom vmiešajte zohriatu smotanu (nikdy nepoužívajte ľadovo studenú smotanu priamo z chladničky, inak kaša zosiveje a vychladne).
Prečo je smotana lepšia ako mlieko?
Vysoký obsah tuku: Mlieko obsahuje veľa vody. Smotana a maslo dodávajú kaši tuk, ktorý obalí škrobové granule v zemiakoch. Výsledkom je zamatová, ale nie príliš vodnatá konzistencia.
Plnšia chuť: Tuk je nositeľom chuti. Krémová kaša chutí bohato a plne, aj s menším množstvom soli.
Tip na reštauráciu: Pre obzvlášť rafinovanú kašu môžete smotanu pred pridaním k zemiakom dochutiť: Zohrejte ju s niekoľkými rozdrvenými strúčikmi cesnaku a vetvičkou tymianu alebo rozmarínu, potom ju preceďte a vmiešajte do kaše