V päťhviezdičkových hoteloch sa vajcia nevaria v rýchlo vriacej vode, ale naparujú sa alebo sa varia do dokonalosti vo vodnom kúpeli sous-vide.

Dve najlepšie metódy profesionálnych kuchýň:

Varenie v pare (najrýchlejšia cesta k dokonalému vajcu): Vajcia sa vložia do parného košíka nad vriacu vodu a varia sa v horúcej pare so zatvoreným vekom.

Výhoda: Para prenáša teplo rovnomernejšie ako vriaca voda. Bielok sa jemne zráža a nestáva sa gumovým, zatiaľ čo žĺtok vytvára dokonale krémovú konzistenciu.

Ďalší bonus: Škrupiny sa po ochladení v ľadovej vode mimoriadne ľahko šúpu.

Sous-vide (metóda pre maximálnu presnosť): Vajcia sa varia vo vodnom kúpeli pri presne kontrolovanej teplote (zvyčajne medzi 63 °C a 65 °C) približne 45 až 60 minút.

Výhoda: Bielok stuhne do zamatovo mäkkej textúry a žĺtok vyvinie voskovú, intenzívne krémovú textúru, ktorú nie je možné dosiahnuť tradičnými metódami varenia.

Pokyny pre dusené vajcia (stredná veľkosť)

Stupeň varenia Čas varenia v pare Textúra

Mäkké/Mäkké 6–7 minút Tekuté až mierne zhustnuté v strede

Stredne tvrdé 8–9 minút Krémový žĺtok, pevný bielok

Tvrdé 11–12 minút Úplne uvarené, ale nie such