Toto už nie je clickbait, ale absolútna kulinárska klasika, ktorú pravidelne pripravovali naši starí rodičia – a to z dobrého dôvodu! Domáce údené mäso, varené vo vlastnej šťave (často nazývané aj „údené v pohári“ alebo „pivničný poklad“), je jednoducho neporovnateľné s kupovaným konzervovaným mäsom. Žiadna rýchlozrnná soľ (zmes dusitanov), žiadne chemikálie, len čisté mäso, soľ, trochu cesnaku a poctivý údený dym.

Ak to chcete vyskúšať alebo si to jednoducho zapamätať, tu je osvedčená metóda na konzervovanie mäsa mesiace a jeho udržanie v mäkkosti:

Ktorý kus mäsa by ste si mali vybrať? Najlepšia je kombinácia. Ideálne je bravčové brucho (dodáva šťavnatosť a tuk, z ktorého vzniká lahodný želé) a bravčový krk alebo plece (pre chudšie kusy).

Tu je postup, ako dosiahnuť najlepšie výsledky:

Údenie: Najprv mäso marinujte v soli (v prípade potreby s cesnakom) a potom ho úďte. Nemusí byť úplne údené nasucho – stačí, ak získa správnu farbu a nádhernú údenú arómu.

Balenie do pohárov: Údené mäso nakrájajte na väčšie kocky alebo bloky a naplňte ho do čistých, sterilizovaných pohárov. Mäso tesne naplňte a nechajte na vrchu asi 2 cm priestoru.

Šťava ako základ: Do každého pohára pridajte niekoľko polievkových lyžíc čistého vývaru alebo prevarenej vody (asi do 1/4 výšky mäsa). Pre lepšie želírovanie môžete pridať kúsok údenej kože. Ďalšie dochucovanie zvyčajne nie je potrebné, pretože mäso už má chuť údeniny.

Dvojitá sterilizácia (najdôležitejší krok!): Keďže mäso neobsahuje žiadne chemikálie a varí sa vo vlastnej šťave, dvojitá sterilizácia je nevyhnutná na prevenciu botulizmu. Najlepšia metóda sa nazýva Tyndalizácia (trojstupňové varenie):

Deň 1: Varte 1 hodinu pri teplote 100 °C. Nechajte úplne vychladnúť do nasledujúceho dňa.

Deň 2: Celý proces zopakujte (ďalšiu 1 hodinu pri teplote 100 °C). Tým sa spoľahlivo zabijú všetky preživšie bakteriálne spóry.

Výsledok?

Keď po niekoľkých týždňoch v pivnici otvoríte pohár, mäso sa vám roztopí v ústach a je obalené v pevnej, voňavej želatíne. Najlepšie chutí studené s chlebom, horčicou a nakladanou zeleninou.

Už ste tento rok údili mäso a chystáte sa naplniť poháre, alebo len zbierate inšpiráciu na víkend v udiarni?