Fermentovaná cvikla, často známa ako základ tradičného východoeurópskeho nápoja kvas z cvikle, zažíva veľký návrat. Mliečna fermentácia premieňa túto už aj tak zdravú zeleninu na skutočnú zásobáreň vitamínov. Cvikla navyše stráca svoju typicky ostrú, zemitú chuť a získava príjemne jemný, osviežujúci charakter.

Prečo by ste ju mali zaradiť do svojho jedálnička a ako si ju môžete jednoducho pripraviť doma?

Prečo je taká zdravá? Počas fermentácie sa deje kúzlo: Prirodzené baktérie mliečneho kvasenia metabolizujú cukor v cvikle a premieňajú ho na kyselinu mliečnu. To zásadne mení vlastnosti potraviny:

Skutočný raj pre črevá: Je bohatá na živé probiotiká, ktoré posilňujú črevnú flóru, a tým majú priamy vplyv na náš imunitný systém a dokonca aj na našu náladu.

Zlepšené vstrebávanie živín: Fermentácia znižuje obsah fytátov (látky, ktoré inhibujú vstrebávanie minerálov v surovej zelenine). Vďaka tomu môže telo optimálne vstrebávať železo, draslík, horčík a vitamíny skupiny B z červenej repy.

Prirodzený posilňovač výkonu (dusičnany): Červená repa je bohatá na dusičnany, ktoré telo premieňa na oxid dusnatý (NO). Ten rozširuje cievy, znižuje krvný tlak a zlepšuje prísun kyslíka do svalov. Kvas z červenej repy je obľúbený medzi športovcami ako legálny posilňovač výkonu.

Silný antioxidant: Červený pigment betaín chráni bunky pred oxidačným stresom a podporuje detoxikačnú funkciu pečene.

Recept na domácu, chrumkavú, fermentovanú červenú repu:

Na základnú verziu nepotrebujete žiadne špeciálne štartovacie kultúry – baktérie mliečneho kvasenia sa prirodzene vyskytujú na povrchu zeleniny a vo vzduchu.
… Príprava zeleniny: 10 min.

Ošúpte 1 kg červenej repy a nakrájajte ju na tenké plátky, kocky alebo nahrubo nastrúhajte. Pre lepšiu chuť môžete pridať 3 strúčiky cesnaku, kúsok chrenu alebo niekoľko bobúľ nového korenia.

Nálev (základ úspechu): 5 min.

Priveďte do varu 1 liter vody s 20 g soli (ideálne morskej alebo kamennej soli, bez jódu, pretože jód môže brániť fermentácii). Nechajte nálev úplne vychladnúť na izbovú teplotu. Horúca voda by baktérie zabila.

Naplnenie a balenie: 5 min.

Cviklu (a prípadné korenie) vložte do čistého pohára. Zalejte ju studeným nálevom tak, aby bola repa úplne pokrytá. Všetko, čo vyčnieva, začne plesnivieť. Cviklu zaťažte (napr. malým pohárom vody alebo prevareným kameňom).

Fermentácia: 4 až 7 dní.

Pohár uzavrite, ale veko úplne neuťahujte (aby mohol unikať vyprodukovaný oxid uhličitý). Nechajte ju pri izbovej teplote (20 – 22 °C). Po 3 dňoch ju ochutnajte – hneď ako cvikla získa príjemnú chuť, pohár pevne uzavrite a dajte ho do chladničky. Proces fermentácie sa tam takmer úplne zastaví.

Malý tip: V prvých dňoch môže byť fermentácia dosť intenzívna – tekutina môže peniť, bublať alebo dokonca mierne pretekať. To je úplne normálny znak toho, že baktérie sú aktívne a vykonávajú svoju prácu. Pre istotu položte pohár na hlboký tanier.

Už ste niekedy sami niečo fermentovali (napríklad kyslú kapustu alebo kimči), alebo je to váš prvý pokus?