Znie to ako dramatický titulok – a skutočne existuje niekoľko vecí, ktoré môžete pri mrazení mäsa urobiť zle, čo môže v konečnom dôsledku zničiť chuť, textúru alebo v najhoršom prípade aj vaše zdravie.
Najhoršia a najfatálnejšia chyba je dvojaká: kulinárska skaza a zdravotné riziká.
Tu je vysvetlenie, čo spôsobuje tieto „zničujúce následky“ a ako sa im vyhnúť.
- Kulinárska skaza: Mrazenie mäsa v pôvodnom balení
Mnoho ľudí príde domov z nákupu a hodí mäso, stále v polystyrénovom tácke a zabalené v tenkej potravinovej fólii, priamo do mrazničky.
Výsledok: masívne popálenie mrazom. Tieto obaly nie sú vzduchotesné. V mrazničke voda z mäsa sublimuje – na okrajoch extrémne vyschne, zmení sa na sivohnedú a bielkoviny sa zničia.
Výsledok: Po rozmrazení je mäso tuhé, vláknité a chutí žltnuté alebo ako keby bolo v chladničke.
💡 Riešenie: Odstráňte vzduch!
Mäso musí byť vždy zmrazené vo vzduchotesnej a tesne uzavretej nádobe. Najlepšie sú špeciálne mraziace vrecká, z ktorých vytlačíte vzduch, alebo – ešte lepšie – vákuová balička. Čím menej vzduchu sa k mäsu dostane, tým čerstvejšie zostane.
- Zdravotné riziko: Príliš pomalé zmrazovanie (a rozmrazovanie)
Ak jednoducho vložíte do mrazničky obrovský, hrubý kus mäsa (alebo veľké množstvo teplého gulášu), jadro zmrazí za niekoľko hodín.
Dôsledok: Počas pomalého zmrazovania sa tvoria veľké kryštály ľadu. Tieto ostré kryštály prepichujú bunkové steny mäsa.
Zničujúci výsledok: Pri rozmrazovaní mäso stráca extrémne množstvo bunkovej šťavy. Doslova vykrváca. Spolu so šťavou stratíte nielen chuť, ale aj živiny. Ešte horšie: V tomto teplom bazéne mäsových štiav sa počas rozmrazovania rýchlo množia baktérie (ako salmonela).
💡 Riešenie: Ploché a rýchle
Porcia: Mäso zmrazujte v plochých porciách, aby čo najrýchlejšie premrazilo.
Šokové zmrazenie: Mnohé moderné mrazničky majú funkciu „SuperFrost“. Zapnite ju niekoľko hodín vopred.
Jemné rozmrazovanie: Mäso nikdy nerozmrazujte pri izbovej teplote ani na radiátore! Vždy ho vložte do chladničky deň vopred. To udrží mäso chladné, zastaví rast baktérií a umožní tkanivu lepšie absorbovať mäsové šťavy.
Stručne povedané: Vzduch je nepriateľom v mrazničke, teplo je nepriateľom počas rozmrazovania. Vákuové balenie mäsa, jeho zmrazenie naplocho a pomalé rozmrazovanie v chladničke zaisťuje úplnú bezpečnosť!