Je také zábavné vidieť, kam naša cesta smeruje! Po tajomstve šťavy z uhoriek sa teraz ponárame hlboko do sáčku trikov fine dining.
Tajomstvo luxusných reštaurácií zriedkakedy spočíva v nedostupných surovinách, ale skôr v presných technikách a znalostiach, ako maximalizovať chuť. Tu sú najlepšie kuchárske triky, ktoré okamžite pozdvihnú každé každodenné jedlo na úroveň michelinských hviezd:
- Tajomstvo „Rôtissage“ (správneho opekania)
V haute cuisine je farba chuťou. Ak sa mäso, zelenina alebo huby na panvici iba paria namiesto opekania, všetka aróma sa stratí.
Trik: Nikdy nepreplňujte panvicu. Ak sa naraz pridá príliš veľa jedla, teplota klesne, uvoľní sa voda a jedlo sa namiesto opekania varí. Opekajte po dávkach a nechajte jedlo dýchať. 2. „Monter au beurre“ (Pridávanie omáčky)
Premýšľali ste niekedy nad tým, prečo majú omáčky v reštauráciách taký hodvábny lesk a tak krémovú chuť? Magické slovo je „monter“.
Trik: Omáčku odstavte z ohňa úplne na konci (už by nemala vrieť!). Pridajte niekoľko kociek ľadovo studeného masla a energicky premiešajte panvicu. Studené maslo sa spojí s horúcou tekutinou a vytvorí dokonalú lesklú emulziu.
- Kyslá rovnováha (neviditeľný nosič chuti)
Ak jedlo chutí nevýrazne, zvyčajne nechýba soľ, ale kyslosť. Kuchári používajú kyslosť ako reflektor na zvýraznenie chutí.
Trik: Polievky, omáčky alebo zeleninu dochuťte úplne na konci kvapkou citrónovej šťavy, limetkovej šťavy alebo kvalitného octu. Jedlo to nespôsobí kyslosti, ale skôr oživí nevýrazné chute.
- Recept na cestoviny: „Inpadellare“
V reštauráciách sa cestoviny nikdy len tak nekladú na tanier a nelejú sa naberačkou omáčky.
Trik: Cestoviny varte o dve minúty kratšie, ako je uvedené v návode na obale. Cestoviny pridajte priamo do hrnca s omáčkou a zalejte pol naberačkou škrobovej vody z cestovín. Všetko spolu premiešajte, kým nie sú cestoviny uvarené. Škrob dokonale spojí omáčku s cestovinami.
- Vylepšenie „Umami“
Špičkoví kuchári používajú prírodné zdroje glutamátu, aby jedlám dodali hlbokú, pikantnú umami chuť – často bez toho, aby bola samotná ingrediencia rozoznateľná.
Trik: Lyžica paradajkového pretlaku (restovaného do chrumkava), kúsok vyzretej parmezánovej kôry (uvarenej v polievke), štipka sójovej omáčky v guláši alebo nadrobno nasekaná sardela v paradajkovej omáčke. Nikto si to nevšimne, ale všetci sa budú čudovať, prečo chutí tak neuveriteľne dobre.
Tip pre profesionálov na servírovanie: Na prezentácii záleží. Reštaurácie často používajú „pravidlo výšky“. Namiesto toho, aby ste ich rozložili naplocho na tanieri, poukladajte ingrediencie mierne nahor. Okamžite to vytvorí elegantnejší vzhľad.
Ktorý z týchto trikov vyskúšate vo svojej kuchyni ako prvý – alebo máte na mysli konkrétne jedlo, ktorému by prospelo trochu luxusu?