Áno, toto varovanie má solídny vedecký základ a nie je strašením. Svetová zdravotnícka organizácia (WHO) oficiálne klasifikovala spracované mäso – medzi ktoré patria údeniny ako šunka, saláma, slanina a viedenské klobásy – ako karcinogénne pre ľudí (skupina 1). To ich zaraďuje do rovnakej kategórie dôkazov ako tabakový dym alebo azbest.
Aby sme riziko dali do perspektívy, je užitočné pozrieť sa na detaily:
Prečo údeniny zvyšujú riziko rakoviny?
Problém zvyčajne nespočíva v samotnom mäse, ale v jeho spracovaní a príprave:
Dusitany a dusičnany: Tieto soli sa používajú na údeniny, aby sa mäso konzervovalo a dodalo mu typickú ružovú farbu. V žalúdku (alebo pri varení na vysokej teplote) sa môžu tvoriť nitrozamíny, o ktorých sa preukázalo, že poškodzujú DNA buniek v črevnej výstelke.
Hemové železo: Červený pigment v mäse môže tiež podporovať tvorbu škodlivých dusíkatých zlúčenín v črevách.
Dym a teplo: Údenie alebo opekanie často produkuje polycyklické aromatické uhľovodíky (PAH) a heterocyklické aromatické amíny (HAA), ktoré sú tiež karcinogénne.
Aké vysoké je toto riziko v skutočnosti?
Zaradenie do „skupiny 1“ jednoducho znamená, že dôkazy sú absolútne jasné – neznamená to, že konzumácia šunky je rovnako nebezpečná ako fajčenie.
Podľa Medzinárodnej agentúry pre výskum rakoviny (IARC) sa relatívne riziko kolorektálneho karcinómu zvyšuje približne o 18 %, ak denne konzumujete 50 gramov spracovaného mäsa (to zodpovedá približne dvom plátkom šunky alebo malej klobáse).
V absolútnych číslach:
Z 1 000 ľudí, ktorí jedia veľmi málo spracovaného mäsa, sa počas života vyvinie kolorektálny karcinóm približne u 56. Z 1 000 ľudí, ktorí denne jedia veľa údenín, sa vyvinie približne u 66. Riziko sa teda zvyšuje, ale pre jednotlivca zostáva zvládnuteľné.
Čo sa odporúča?
Nemecká spoločnosť pre výživu (DGE) a ďalšie zdravotnícke organizácie odporúčajú výrazne znížiť konzumáciu červeného mäsa, a najmä údenín a klobás. Občasný sendvič so salámou alebo kúsok šunky nikoho okamžite nezabije – problémom je množstvo a pravidelnosť.
Radi si sami pravidelne konzumujete údeniny a hľadáte zdravšie alternatívy pre každodenný život, alebo vás zaujímal predovšetkým vedecký kontext tohto tvrdenia?