Nebojte sa, môžete bez obáv pokračovať v jedení: Nie, nie je to krv.

Je to bežná mylná predstava, ktorá pokazila mnohým chuť do jedla. V skutočnosti je mäso, ktoré kupujeme v supermarkete alebo u mäsiara, počas porážky takmer úplne zbavené krvi.

Čo to teda je?

Červená tekutina je zmes vody a bielkoviny nazývanej myoglobín.

Myoglobín: Táto bielkovina ukladá kyslík vo svalových bunkách. Obsahuje železo, ktoré (podobne ako hemoglobín v krvi) mu dodáva červenú farbu.

Účinok mrazenia: Keď je mäso zmrazené alebo skladované, tvoria sa drobné kryštáliky ľadu, ktoré rozkladajú bunkovú štruktúru. Pri rozmrazení alebo zahriatí sa spolu s myoglobínom uvoľňuje aj bunková voda – a voilà, vyteká červená „šťava“.

Prečo „stredne ťažký“ steak vyzerá červeno

Keď steak varíte, myoglobín zmení farbu. Pri teplote okolo 60 °C (140 °F) začína oxidovať, mení sa z jasnočervenej na ružovú a nakoniec pri vyšších teplotách na hnedú/sivú. „Krvavý“ steak je teda jednoducho steak, kde myoglobín ešte nebol teplom zafarbený.

Tip od profesionálov, ako sa vyhnúť mláke na doske na krájanie

Aby ste zabránili stekaniu vzácnych štiav po celej doske na krájanie (a stole), existuje jednoduchý trik: Nechajte ho odpočívať.

Vyberte steak z panvice a nechajte ho odpočívať na teplom tanieri 5 až 10 minút.

Účinok: Počas varenia sa svalové vlákna sťahujú a vytláčajú vodu smerom von. Počas odpočinku sa opäť uvoľnia a absorbujú tekutinu. Výsledok: Mäso zostáva šťavnaté a šťavy končia v ústach namiesto na doske na krájanie.

Zhrnutie: Kontrola farby
Farba tekutiny
Stav
Tmavočervená
Čerstvé mäso, vysoký obsah myoglobínu
… Ružová/Svetločervená: Myoglobín zmiešaný s mäsovými šťavami (počas odpočinku).

Sivá/hnedá: Myoglobín bol teplom úplne denaturovaný (dobre prepečený).

Ako uprednostňujete prípravu steaku – klasicky na panvici alebo ho radi grilujete?