To je skvelá otázka! Možno vás to upokojí, ale ten dúhový alebo perleťový lesk na šunke je pri mäsových výrobkoch v prevažnej väčšine prípadov úplne neškodný jav. Nie je to známka toho, že by sa mäso pokazilo alebo že by v ňom boli chemikálie.

Tu je vysvetlenie, čo sa vlastne deje:

Fyzika miesto chémie
Nejde o pleseň ani o „ropnú škvrnu“, ale o optický jav zvaný difrakcia (ohyb) svetla.

Štruktúra svaloviny: Mäso sa skladá z tesne usporiadaných svalových vlákien. Keď sa šunka rozreže (najmä veľmi ostrým nožom alebo strojom) kolmo na tieto vlákna, odhalia sa ich konce.
Odraz svetla: Svalové vlákna obsahujú železo, tuk a ďalšie prvky. Keď na tento špecifický povrch dopadne svetlo, odrazí sa od vlhkých koncov vlákien a rozloží sa na farby spektra – podobne ako keď svietite na CD alebo keď vidíte dúhu v mydlovej bubline.

Slaný nálev: Tento efekt je výraznejší u údeného alebo nakladaného mäsa, pretože soľ a dusičnany (používané pri konzervácii) ovplyvňujú vlhkosť a štruktúru vlákien, čo odraz svetla ešte zosilňuje.
Kedy by ste mali byť naopak na pozore?
Aj keď je dúhový lesk normálny, existujú iné znaky, ktoré značia, že šunka patrí do koša:

Znak Čo to znamená?
Zápach Ak šunka páchne kyslo, čpavkovo alebo jednoducho “divne”, nejedzte ju.
Povrch Je šunka na dotyk extrémne slizká alebo lepkavá (viac než len prirodzene vlhká)? To je práca baktérií.

Farba Dúhová je v poriadku, ale šedé, zelenkasté alebo blatisté odtiene (bez kovového lesku) sú jasným stopkou.
Verdikt: Ak vaša šunka vonia čerstvo a nie je slizká, ten “dúhový kabátik” je len fascinujúci fyzikálny úkaz a môžete si ju bez obáv dať.

Mali ste k tej šunke v pláne aj ten zázvorový lektvar, o ktorom sme hovorili, alebo to sú dve oddelené akcie v kuchyni?