Tak toto je trik, ktorý skutočne funguje a nie je to len ďalší internetový výmysel! Čínska technika, vďaka ktorej je kuracie alebo hovädzie v reštauráciách také neuveriteľne jemné, sa volá „velveting“ (v preklade „zamatovanie“).
Zabudnite na zdĺhavé naklepávanie. Tajomstvo sa skrýva v sóde bikarbóne.
🧪 Ako to funguje?
Sóda bikarbóna zmení pH na povrchu mäsa. To spôsobí, že svalové vlákna sa od seba jemne uvoľnia a pri tepelnej úprave sa „nestiahnu“ tak silno. Výsledkom je, že šťava ostane vo vnútri a mäso je krehké ako maslo.
👨🍳 Návod, ako na to (Krok za krokom):
Tento postup je ideálny pre mäso krájané na rezance alebo plátky (do „číny“, na soté alebo panvicu):
- Nakrájajte mäso: Mäso nakrájajte na tenké plátky (hovädzie krájajte vždy proti smeru vlákien).
- Dávkovanie: Na cca 500 g mäsa použite 1 čajovú lyžičku sódy bikarbóny.
- Premiešajte: Sódu rovnomerne zapracujte do mäsa. Môžete pridať kvapku vody, aby sa lepšie obalilo.
- Čas pôsobenia: Nechajte odpočívať v chladničke. Pri kuracom stačí 15–20 minút, pri tvrdom hovädzom 30–40 minút.
- DÔLEŽITÉ – Opláchnutie: Toto je kľúčový krok! Mäso po odležaní poriadne prepláchnite pod studenou vodou, aby ste odstránili chuť sódy. Potom ho osušte papierovou utierkou.
- Príprava: Teraz ho môžete marinovať (sója, škrob, korenie) a rýchlo opražiť na panvici.
💡 Alternatívny spôsob (Bez umývania)
Ak sa vám nechce mäso umývať, čínski majstri používajú aj kukuričný škrob a vaječné bielko:
- Mäso obalíte v zmesi škrobu, trochy vína na varenie a bielka.
- Škrob vytvorí na povrchu ochranný film, ktorý zabráni úniku šťavy a vytvorí tú typickú „hladkú“ textúru.
Malé varovanie: S časom to nepreháňajte. Ak necháte mäso v sóde príliš dlho (napr. celú noc), jeho štruktúra sa môže rozpadnúť až príliš a stratí charakteristický „skus“.
Plánujete tento „zamatový“ trik vyskúšať pri najbližšom nedeľnom obede, alebo už máte na panvici pripravené hovädzie?